膳食纖維分為兩大類，即水溶性與非水溶性，水溶性的膳食纖維包括植物及微生物細胞內的貯藏物質與分泌物及由其化學衍生的多醣類，食物來源有蔬菜與水果，如果膠 (pectin)、黏質物 (mucilage)、半纖維素 (hemicellulose)、植物膠 (gums) 等均屬水溶性。
而非水溶性的膳食纖維包括幾丁質 (chitin)、木質素(lignin)、植物表皮質 (cutin)，木質素與植物表皮質一般存在未加工的麩質、全麥麵粉、穀類食物、根莖類、高麗菜、蘋果外皮等。膳食纖維水溶性及非水溶性之特性對咀嚼時間、胃內滯留時間、對腸內pH變化、與膽酸結合、發酵性、腸黏性物質、大便量、血清膽固醇、血糖值、大腸癌等生理作用會產生程度不一的影響。膳食纖維的理化特性，如粒子大小、表面積、實相體積、保水性、溶解度、黏性、結合力、吸附力、離子交換能力及發酵能力亦會影響它的功能性。
因此膳食纖維具有許多生理功能，包括控制體重、防治便秘、防治結腸癌、防治糖尿病、高血壓、心臟病及動脈硬化。根據行政院衛生署資料，膳食纖維主要功能包含:
預防便秘及腸癌
膳食纖維可增加糞便之實體，刺激腸道蠕動，幫助排便，並減少糞便在腸內停留的時間，以縮短腸壁與糞便中有害物質接觸的
時間，及改變腸道微生物的種類及數目，降低致癌物生成。
降低血清膽固醇
膳食纖維與膽酸鹽結合排出體外，增加膽固醇的分解，因而降低血中膽固醇的濃度。
延緩血糖上升之速度
水溶性的纖維素可以延緩糖尿病病人血糖上升之速度。
增加飽足感
含膳食纖維豐富的食物熱量低，又需較長的咀嚼時間，吸水性強，可增加飽足感。
而非水溶性的膳食纖維包括幾丁質 (chitin)、木質素(lignin)、植物表皮質 (cutin)，木質素與植物表皮質一般存在未加工的麩質、全麥麵粉、穀類食物、根莖類、高麗菜、蘋果外皮等。膳食纖維水溶性及非水溶性之特性對咀嚼時間、胃內滯留時間、對腸內pH變化、與膽酸結合、發酵性、腸黏性物質、大便量、血清膽固醇、血糖值、大腸癌等生理作用會產生程度不一的影響。膳食纖維的理化特性，如粒子大小、表面積、實相體積、保水性、溶解度、黏性、結合力、吸附力、離子交換能力及發酵能力亦會影響它的功能性。
因此膳食纖維具有許多生理功能，包括控制體重、防治便秘、防治結腸癌、防治糖尿病、高血壓、心臟病及動脈硬化。根據行政院衛生署資料，膳食纖維主要功能包含:
預防便秘及腸癌
膳食纖維可增加糞便之實體，刺激腸道蠕動，幫助排便，並減少糞便在腸內停留的時間，以縮短腸壁與糞便中有害物質接觸的
時間，及改變腸道微生物的種類及數目，降低致癌物生成。
降低血清膽固醇
膳食纖維與膽酸鹽結合排出體外，增加膽固醇的分解，因而降低血中膽固醇的濃度。
延緩血糖上升之速度
水溶性的纖維素可以延緩糖尿病病人血糖上升之速度。
增加飽足感
含膳食纖維豐富的食物熱量低，又需較長的咀嚼時間，吸水性強，可增加飽足感。
